Bonito Beku AA

Bonito beku kelas AA mewakili tingkat kualitas komersial tertinggi kedua. Dibandingkan dengan AAA, kelas AA memungkinkan perbedaan visual yang kecil namun nyata. Pada grade AA, mata mungkin tidak terlalu melotot dan cerah, namun mata tidak boleh cekung atau keruh sepenuhnya. Hilangnya kerak hingga 5‑8% permukaan tubuh dapat diterima (AAA memerlukan retensi kerak lebih dari atau sama dengan 95%). Insang harus tetap berwarna merah muda (tidak coklat atau abu-abu), dan perutnya harus kokoh - meskipun memar yang sangat kecil (diameter kurang dari atau sama dengan 1 cm, tidak menembus daging) diperbolehkan. Baunya harus bau laut yang segar, tanpa amonia atau aroma asam. Untuk makanan laut kelas sashimi, ekspektasi kualitas mencakup penampilan yang tidak berbau, mengkilap, dan berwarna alami tanpa tanda-tanda freezer burn. Untuk grade AA yang ditujukan untuk aplikasi sashimi atau tataki, diperlukan daging berwarna merah tua, keras, dan kenyal - warna merah terang atau tekstur sedikit lebih lembut biasanya menurunkan peringkat produk ke grade A atau penggunaan pemrosesan.

Bonito adalah spesies pembentuk histamin (scombrotoxin). Untuk pasar UE, Peraturan (EC) No 2073/2005 menetapkan rencana pengujian sembilan sampel dengan batas rata-rata sebesar100mg/kgdan nilai sampel tunggal maksimum sebesar200mg/kg. Untuk pasar AS, FDA memberlakukan tingkat tindakan50 ppm (mg/kg). Untuk memverifikasi kepatuhan, pembeli harus mewajibkan secara kontrak: (1) laporan pengujian histamin khusus batch dari laboratorium terakreditasi ISO 17025; (2) laporan pencatat data suhu untuk setiap kontainer yang memastikan rantai dingin tetap pada -18 derajat atau lebih rendah selama transit; (3) dokumentasi bahwa ikan dengan cepat didinginkan hingga kurang dari atau sama dengan 4 derajat dalam waktu 6‑8 jam setelah penangkapan. Histamin stabil terhadap panas dan tidak dapat dihancurkan dengan cara memasak atau pengalengan, sehingga lot apa pun yang melebihi batas legal harus ditolak mentah-mentah.

Sampel yang representatif (5‑10% karton) harus dicairkan pada suhu 2‑4 derajat selama 12‑18 jam dan dinilai.Cacat yang membenarkan penolakan langsung include: ammonia or putrid odor in >5‑10% ikan sampel; perut lembek dan hancur; insang hitam berlendir; mata cekung dan keruh; atau benda asing (plastik, logam, kaca) di dalam karton apa pun.Cacat yang mungkin membenarkan penerimaan sebagian dengan diskon hargameliputi: hilangnya kerak antara 8‑15% permukaan tubuh; pelunakan perut sedang tanpa pembusukan; insang berwarna merah muda (bukan merah) tanpa lendir; atau mata agak cekung tanpa bau busuk. Pembeli harus mendokumentasikan semua cacat dengan foto, laporan inspeksi pihak ketiga (jika tersedia), dan pencatat data suhu wadah. Ambang batas penolakan atau diskon harus ditentukan dengan jelas dalam kontrak (misalnya, toleransi 5‑10% untuk cacat kecil). Untuk pengiriman yang ditujukan untuk pengalengan atau surimi, toleransi yang lebih tinggi terhadap cacat visual biasanya dapat diterima karena pemrosesan akan menutupi cacat tersebut.